ZULT HOORT ZUUR TE ZIJN


Waarom zure zult niet écht zuur meer is, is mij een raadsel. De handvol augurken die door de gekookte varkensvleesbrij zit maakt het ook al niet zuur. Alle hier en daar aangeboden bakjes, plakjes en worsten met 'een soort van' vertonen hetzelfde beeld. Ze zijn te vlak van smaak. Daarnaast is de roze kleur het werk van coloroso (nitrietzout/pekelzout) en werd het vlees door een te fijne plaat van de gehaktmolen gedraaid. Dat is jammer; zult hoort gewoon grof te zijn. En lekker zuur, waarmee het een goed tegenwicht biedt aan het varkensvet.
Er rest eigenlijk niets anders dan dit lekkere vleeswaar zelf te maken:

- Prima basismateriaal -















1 kg. Vet varkensvlees met bot: slachtafval als varkensnek, -kop, -hielbeen, -kinnebakspek, -dikke ribben etc.)
1,5 ltr. Water
0,3 ltr. Azijn naar keuze. Een blanke wijnazijn verdient de voorkeur. Mocht er toch Hollandse ‘natuurazijn’ gebruikt worden, verhoog de dosis dan naar 0,5 ltr.
300 gr. augurken
peper, zout, kruidnagel, laurier, foelie
*laten we de azijn weg in het recept dan spreken we over Hoofdkaas.



Zet het vlees op met het water en zout, breng aan de kook, schuim af, temper het vuur en voeg de specerijen toe. Laat minimaal 2 uur op laag vuur garen. Schep de vleesdelen er uit en verwijder de botten. Voeg de azijn toe aan het van vet ontdane kookvocht en reduceer tot de helft. Draai ondertussen het lauwe vlees door de grofste plaat van de gehaktmolen, samen met de augurken en uitjes. Het vermalen vlees kan nu vermengd worden met het ingekookte vocht. Maak op smaak met zout en schep/giet het mengsel in de gewenste vorm. Toevoegen van gelatine is niet nodig; het varkensvlees en de botten geven voldoende natuurlijk bindmiddel af. Na een nacht in de koelkast koud serveren. Met zoete mosterd uit Beieren en stevig zuurdesembrood.

Vette amuse.

Reacties